Mari Mengenal Ragi (Yeast) Dari Cara Kerja Dan Kesalahan Pakai dalam Membuat Kue

Ragi memang bisa menakutkan apabila tidak diolah dengan baik.

Mengenal ragi dan jenis-jenisnya

Sebelum melangkah lebih jauh, tahukah anda kalau ragi adalah bahan pengembang yang berasal dari spesies jamur? Ada satu spesies jamur bernama Latin Saccharomyces cerevisiae yang paling banyak diolah sebagai ragi roti. Ketika dicampurkan dalam adonan, jamur ini akan mendorong terjadinya proses fermentasi yang akan membantu proses pengembangan.

Sebelum dicampurkan dalam adonan roti, kita harus memastikan dulu kalau ragi masih “hidup”. Cara mengeceknya, larutkan ragi dalam campuran air dan gula secukupnya. Tunggu selama kurang lebih 7-10 menit, lalu perhatikan permukaan larutan ragi tersebut. Jika muncul banyak gelembung atau buih, maka bisa dipastikan kalau ragi siap digunakan.

Oh ya, ragi memiliki beberapa jenis, lho. Di Indonesia sendiri, ada tiga jenis ragi yang bisa didapatkan di pasaran. Jenis ragi ini dibedakan dari bentuk dan kadar kelembapannya. Semakin tinggi kadar kelembapannya, maka semakin pendek masa tahannya. Yuk, simak terus yang satu ini.

1. Ragi Basah atau Padat (Compressed Yeast)

Ragi ini disebut “versi jadul” dari ragi-ragi lain. Ragi basah memiliki tekstur halus, padat, dan berbentuk balok atau kubus kecil yang terbungkus aluminium. Kira-kira mirip seperti kaldu blok, ya.

Di antara jenis yang lain, ragi basah mudah sekali mati. Paling tidak, ragi ini bisa tahan dalam suhu ruang selama 2-3 hari. Oleh sebab itu, ragi ini semakin jarang ditemui di supermarket maupun toko kue. Merek yang ada di Indonesia untuk ragi ini adalah Pinnacle, Five Stars, dan Red Star.

2. Ragi Kering Aktif atau Koral (Active Dry Yeast)

Dibandingkan ragi sebelumnya, ragi kering aktif justru memiliki ketahanan yang lama, yakni bisa mencapai satu tahun dalam suhu ruang. Ragi ini berbentuk butiran kasar dan seperti namanya, ragi kering aktif perlu “dihidupkan” sebelum dicampurkan dalam adonan. Cara menghidupkannya seperti yang dijelaskan di atas, yakni memakai larutan air dan gula. Beberapa merek yang terkenal di Indonesia adalah Pinnacle dan Red Star.

3. Ragi Instan (Instant Yeast)

Sering melihat kata Fermipan dalam resep kue atau roti? Nah, itulah salah satu merek ragi instan yang terkenal di Indonesia.

Ragi instan berbentuk butiran yang lebih kecil dari ragi kering aktif. Namun soal daya tahan, ragi instan lebih cepat mati dari ragi kering aktif, makanya ragi ini perlu dipindah ke wadah kedap udara setelah dibuka kemasannya.

Ragi ini tak perlu dilarutkan dulu, lho. Ragi instan bisa langsung dicampurkan dalam adonan karena terbukti lebih mudah aktif dari jenis ragi lainnya. Selain Fermipan, ada pula ragi instan dengan merek Mauri-pan, Saf-instan, GS (khusus donat), dan Haan.

Cara kerja dalam pembuatan roti

Kalau sudah terbukti aktif, larutan ragi siap dicampurkan ke adonan untuk tahap pengembangan. Ragi bertugas untuk mengubah komponen dalam karbohidrat (misalnya terigu) menjadi karbondioksida. Nah, karbondioksida inilah yang membuat roti bisa mengembang dan mekar.

Ketika selesai diuleni, adonan akan dibiarkan dalam suhu ruang hingga mengembang. Proses ini disebut proofing, yakni proses pengecekan apakah ragi bisa aktif bekerja atau tidak. Kalau adonan bisa mengembang, maka proses proofing dinilai berhasil.

Setelah terlihat mengembang, adonan ini akan dikempiskan lalu didiamkan lagi hingga mengembang. Nah proses proofing kedua ini berfungsi untuk membentuk adonan roti sesuai keinginan.

Setelah mengembang lagi, adonan roti ini siap dimasukkan dalam oven. Suhu panas dalam proses pemanggangan ini dapat mematikan ragi, lho. Tapi jangan khawatir karena dengan matinya ragi, maka proses pengembangan pun selesai dan hasilnya adalah roti bertekstur empuk seperti spons. Nah, tekstur spons adalah salah satu bukti aktivasi ragi. Tekstur ini merupakan “jejak” gelembung-gelembung udara (karbondioksida) yang berfungsi untuk mengembangkan roti.

Kesalahan dalam pemakaian ragi

Sebetulnya bukan raginya yang ‘menakutkan’, tapi bagaimana cara kita mengolahnya. Ingat, ragi ini merupakan bahan pengembang yang “hidup”, jadi kita harus cermat saat ragi melakukan proses pengembangan pada adonan.

Semakin lama dibiarkan mengembang, rasa dan tekstur roti memang akan semakin bagus. Namun kalau terlalu lama dibiarkan, ragi bisa mati dalam suhu ruang. Hal ini bisa dilihat dari adonan yang tiba-tiba jadi kempis dan terasa keras ketika disentuh. Ketika adonan ini dipanggang, hasilnya roti yang terasa berat dan alot ketika digigit.

Nah, sekarang sudah paham mengenai ragi dan cara kerjanya, ya. Setidaknya, kita bisa menghindari kesalahan yang paling umum dilakukan saat membuat roti dengan ragi.

Sumber:https://resepkoki.id/jenis-ragi-yeast-cara-kerja-kesalahan-pakai-dalam-membuat-kue/

Bagikan Artikel ini