Mari Mengenal Teknik Au Bain Marie

Mungkin banyak orang penasaran, bagaimana caranya membuat cake selembut dan seempuk bantal? Ternyata, Japanese cheesecake memakai teknik bain marie atau rendam air panas (hot-water bath). Teknik ini sudah lama dikembangkan di dunia baking, misalnya untuk pembuatan custard, creme brulee, hingga yang sedang viral saat ini: cake ala Jepang. Selain Japanese cheesecake, ada juga ogura cake yang memakai teknik tersebut.

Apa itu bain marie?

Secara harafiah, bain marie atau hot-water bath adalah teknik memasak yang memakai wadah berisi air panas. Loyang berisi adonan cake akan diletakkan di dalam loyang yang lebih besar berisi air panas. Setelah itu, adonan cake dipanggang dalam oven hingga matang. Nah hasil akhir cake akan terasa lembut dan empuk, sekaligus ada sedikit tekstur panggangnya.

Tidak semua tekstur dessert atau cake dengan bain marie pasti empuk seperti bantal. Sebab, hal ini tergantung pada bahan adonannya. Cake ala Jepang memakai bahan kering dan kocokan putih telur kaku. Sedangkan creme brulee berbahan dasar kuning telur, gula, dan heavy cream sehingga tekstur akhirnya lebih creamy.

Pada intinya, teknik memanggang bain marie mengunggulkan tekstur yang menggabungkan antara kukus dan panggang, bukan pada bahan pembuatannya ya.

Selain dengan oven, bain marie juga sering dipakai untuk bahan-bahan yang butuh waktu lama untuk leleh seperti coklat batangan, mentega, dan sebagainya. Bain marie juga beberapa kali digunakan untuk mengentalkan dan menghangatkan saus atau susu.

Tips memanggang dengan bain marie

Bagi anda yang penasaran dengan resep-resep cake ala Jepang dan berniat mempraktekkannya, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memanggang, nih. Secara praktik, bain marie bukanlah teknik yang ribet. Namun ada detail-detail yang bisa memaksimalkan hasil panggangan anda.

1. Pakai oven yang muat untuk loyang besar

Tidak sembarang oven bisa digunakan, teknik bain marie hanya bisa dipraktekan pada oven yang cukup besar. Sebab, harus muat loyang berisi air panas yang sekaligus loyang kue yang akan dipanggang.

Contoh oven listrik yang cukup besar dan berkualitas baik adalah Kirin Oven Listrik KBO-90M. Oven Kirin berkapasitas hingga 9 liter dan terbuat dari bahan stainless steel dengan desain yang sangat cantik. Elemen panasnya juga terletak di bagian atas dan bawah, sehingga kue dapat matang dengan lebih merata.

2. Gunakan air panas untuk memanggang.

Air yang dituangkan di loyang besar harus air panas. Jadi sejak awal, kita sudah mengondisikan si adonan cake dalam keadaan hangat. Jadi ketika akan dipanggang, ovennya sudah panas dan air rendamannya (bain marie) pun panas. Proses pemasakan cake pun agar segera berjalan sesaat masuk oven, ini akan menghasilkan kue yang mengembang maksimal.

3. Lapisi loyang besar dengan handuk.

Letakkan handuk di dalam loyang besar sebagai alas loyang adonan cake. Tujuannya supaya posisi loyang adonan ajeg alias tidak bergerak-gerak selama proses panggang. Dulu saya pernah langsung taruh loyang adonan ke dalam loyang berisi air, tapi ternyata hasil cake-nya gagal empuk karena posisi loyang adonan agak mengambang di atas air.

4. Hindari air panas yang masuk ke adonan.

Pastikan loyang adonan kedap dan tak berlubang sedikit pun. Pasang loyang berisi adonan cake ke dalam loyang yang telah diisi air panas. Sebaiknya, jangan menuang air panas saat loyang cake sudah masuk karena akan terciprat ke dalam adonan. Secara tak langsung, hal ini dapat mengubah konsistensi adonan, lho.

5. Perhatikan air panas rendaman selama memanggang.

Gunakan suhu memanggang 150-170°C untuk semua jenis cake dan dessert. Perhatikan air panas dalam loyang saat proses memanggang. Jika air panas memunculkan gelembung kecil, proses memanggang masih bisa diteruskan.

Namun jika mulai ada letupan gelembung secara konstan, turunkan suhu panggangan segera. Hindari air panas yang terlalu mendidih (meletup-letupkan gelembung besar) karena suhu oven yang terlalu tinggi.

Selain itu, pastikan juga jumlah air panas sudah cukup selama proses memanggang. Jika air mulai surut (kurang dari ⅓ loyang adonan), tambahkan lagi air panas hingga ½ atau ⅔ tinggi loyang adonan.

6. Pindahkan loyang adonan dari loyang besar saat keluar oven.

Setelah matang, keluarkan loyang berisi air beserta loyang adonan di dalamnya dari oven. Tak perlu menunggu dingin, langsung angkat loyang cake dari loyang besar berisi air panas. Tujuannya agar proses pemasakan bisa berhenti dan tekstur cake tidak terlalu lembap.

Memanggang dengan teknik bain marie memang butuh kesabaran dan ketelitian. Namun dengan latihan, kita pasti bisa buat cake dan dessert ala bain marie dengan sukses.

Sumber:https://resepkoki.id/mengenal-teknik-bain-marie-tips-memanggangnya/

Bagikan Artikel ini